Influencia de la barrica en los aromas y la calidad de los vinos

Fernando Escolano | Todos apreciamos en mayor o menor medida, cuando bebemos un vino tinto y algunos blancos, su crianza en barrica. Le da cierto bouquet y unos aromas que no se pueden conseguir de otra forma. Pero empecemos por el principio. ¿Desde cuándo se ha empezado a usar la barrica para criar/envejecer un vino? Hay pocas noticias fiables a este respecto, pero todo apunta a que no se diseñó para este fin sino para el transporte de líquidos y sólidos. Cualquiera se atrevería a pensar que fue cerca de Mediterráneo, teniendo en cuenta la importancia del comercio del vino desde Tiro y Sidón por parte de los fenicios y de lo importante que era para griegos y romanos, pero nada más lejos de la realidad.

La barrica la inventó un pueblo muy diferente, el celta, asentado en Europa Central que es fría y húmeda con gran cantidad de bosques. Al ser grandes artesanos, con la madera construyeron recipientes, no solo para transportar sólidos, sino también para almacenar y para elaborar su bebida tradicional, la cerveza. En la cuenca Mediterránea, de clima mucho más suave y con menor índice de lluvias y por consiguiente menos masa forestal, los recipientes para el transporte y almacenaje de líquidos se hicieron de barro. El comercio del vino dominado por griegos y romanos se llevó a cabo en jarras y ánforas con asas para poder moverlas con facilidad. Las barricas de roble se han usado durante muchos años. Servían también para el transporte, aunque había una distinción entre barricas nuevas y usadas y también según el tipo de roble usado para su construcción.

Los celtas construyeron recipientes, antecesores de las barricas, simplemente ahuecando el interior de trozos de troncos y poniéndoles una tapa. Después consiguieron una excelente estanqueidad modificando las piezas (duelas) y acoplándolas mejor, usando aros de mimbre o de madera. La unión entre las duelas no se hacía con clavos, ni colas ni siquiera con ensambles, ya que aprendieron que la madera de la barrica trabaja únicamente a compresión y flexión siendo los aros los que resisten las fuerzas del empuje del líquido que hay en el interior. De cualquier manera los términos barrica y tonel, para denominar los recipientes de transporte, no aparecieron hasta el siglo V de nuestra era.

En el transporte del vino, sobre todo a ultramar, las barricas estaban mucho tiempo en las bodegas y en las cubiertas de los barcos a temperaturas relativamente altas, sobre todo en los que atravesaban el trópico. En estas condiciones la solubilidad de las sustancias de la madera de las barricas, así como las reacciones entre ellas y las diferentes moléculas del interior del barril, provocaba un cambio sustancial de las características originales del vino que se había introducido inicialmente. En muchos casos esto fue una mala práctica y el vino obtenido distaba mucho de ser de calidad, pero en otros ese calentamiento fue favorable. Cambiaron de color y adquirieron aromas especiales mejorando sustancialmente, lo que dio lugar al nacimiento de vinos excelentes.

Podemos ir a Madeira y ver que allí aún se usa la técnica del ‘Estufage’ en barricas de roble e imitan el calentamiento suave y largo que tenía lugar en los barcos que transportaban el vino desde Madeira hasta las colonias portuguesas de América, África o Asia. Antiguamente las barricas se fabricaban de la madera más abundante que había en el lugar donde se habitaba: castaño, cerezo, pino, acacia, fresno, haya, roble… Podemos contar que en Jerez se hicieron botas de madera de caoba traída de América y que en el Pirineo Aragonés y Navarro, las cubas más valoradas eran, y son, las de Cerezo, pues enrancian el vino con una aroma y sabor único.

En Canarias y concretamente en la isla de La Palma se elabora un vino, llamado de Tea, que ha sido criado en barricas de pino y por tanto tiene ese sabor. Los enólogos más modernos muestran un gran interés en criar vinos en diferentes maderas para obtener vinos diferentes a los ya existentes. Sin embargo, podemos decir que el roble ha desplazado a las demás tipos de maderas, debido no solo a su abundancia sino a su dureza y a las características especiales de sus componentes. En consecuencia, creo que debemos comentar algo sobre las características de esta madera, el roble.

Fin de la primera parte – Continuará

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