El roble

Fernando Escolano | El roble es un árbol cuyo desarrollo puede prolongarse durante muchos años, quizás hasta 500. Refiriéndonos a la parte que nos ocupa, la tonelería: los robles son arboles de tronco recto y elevado que se ramifican a cierta altura. De copa amplia, hoja caduca, ramas gruesas. Su distribución es muy amplia, en la mayor parte de Europa, Asia Occidental y Norteamérica. Existen hasta 150 especies de robles del género Quercus, pero solo tres tienen amplia aplicación en tonelería. Son Quercus Pétrea (llamado también QuercusSessilis), QuercusRobur (o QuercusPedunculata) y Quercus Alba. Las principales zonas productoras dedicadas a la elaboración de barricas son Francia y Estados Unidos. Actualmente Europa del Este ha entrado a formar parte de este selecto club de elaboradores con países como Albania, Rumania, Hungría, Estonia y Letonia. 

En la Península Ibérica también está presente, en la mitad norte de Portugal, Navarra, Galicia, Cantabria, Asturias y País Vasco. Existen en menor medida en Huesca, La Rioja y norte de Zamora. Se trata del árbol icónico de Letonia, Alemania y País Vasco. Bajo la copa de los robles se impartía justicia y se juraban leyes en algunas culturas europeas. No olvidemos el árbol de Guernica, un roble que hoy simboliza las libertades del pueblo vasco. Como hemos comentado, Francia es uno de los grandes productores de madera de roble para la fabricación de toneles de uso vinícola. Las zonas son Centro, Bourgogne, Limousin, Argonne y Vosgues.

Limousin es la principal de Quercusrobur (pedunculata). Se cultiva mayoritariamente en esta región francesa, en la que encontramos bosques bajos que necesitan mucha iluminación y suelos fértiles. Y Argonne, Allier, Vosgues, Bourgogne, Nevers y Centro como zonas productoras de Quercuspetraea (Sessilis), donde se adaptan muy bien a los suelos arenosos. No son muy exigentes en luminosidad. Difieren en la composición química y por consiguiente en las sustancias que aportaran al vino. El Quercusrobur tiene mayor contenido en polifenoles extraíbles, mientras que el segundo es lo contrario. Quercus alba, el roble de Estados Unidos, tiene un contenido bajo en fenoles, pero alto en otras sustancias como las lactonas de roble. 

En Europa hay otras especies de robles susceptibles de ser usadas en la fabricación de barricas, como serían Quercusfarnetto y Quercus pirenaica si bien sus características no son las más adecuadas. En cuanto a Estados Unidos, las principales áreas de explotación de roble son los bosques de Virginia, Carolina del Norte, Tenesse, Kentucky, Missouri y Oregón. Aquí existe casi exclusivamente el roble Quercus Alba. Aún así, coexiste con el Quercusmacrocarpa y con el QuercusMuehlenbergi, que también son usados en tonelería aunque de manera minoritaria. El término roble americano hace referencia a Quercus alba, mientras que el de roble francés incluye las especies Quercusrobur y Quercuspetraea. Es conveniente aclarar que si no se especifica su origen es Limousin y si se especifica es Quercuspetraea.

Concepto de grano

Las maderas de roble se diferencian unas de otras por el grano. En tonelería se entiende por grano el tamaño y regularidad de los círculos de crecimiento anual del árbol. Se denomina roble de Grano Fino a aquel que presenta un crecimiento de los círculos anuales pequeño y roble de Grano Grueso al que lo presenta grande. El tamaño y la regularidad depende de la especie de roble y de las condiciones edafoclimáticas del terreno donde está plantado. El círculo de crecimiento anual se compone de madera de primavera, porosa y rica en grandes vasos y la madera de verano que es densa y rica en fibras. Los robles de Grano Fino, al poseer un mayor número de círculos por unidad de superficie, presentan mayor proporción de madera de primavera y, por tanto, mayor porosidad que los de grano grueso.

Hay que tener en cuenta la entrada de oxígeno al vino cuando está en la barrica, un 16% entra por la propia madera, el resto entra por la unión de las duelas 63% y un 21% por la piquera o boca de llenado. Todo esto son datos aproximados. Los trasiegos también contribuyen al aporte de oxígeno durante la crianza. En estudios realizados a robles de bosques franceses y americanos se observa que Quercuspetraea tiene un grano entre fino y medio 1-2 mm y 2-4 mm. Quercusrobur tiene un grano grueso mayor de 4 mm y Quercus alba un grano de tipo medio de 2-5 mm. Pero como en el tamaño no solo influye la especie, sino también en qué lugar ha sido plantado el roble. Es decir, su situación geográfica. Hay que ver las dos especies europeas y su situación para determinar el tamaño de su grano.

El llamado roble Limousin o Quercusrobur, también pedunculata, crece en sitios muy fértiles. Su madera es muy porosa con grano muy ancho, mucha separación entre las líneas de crecimiento anual, que facilita los intercambios con el exterior, evaporación y oxidación. Tiene mucho tanino, llamado Elagitanino, en una cantidad aproximada de 60gr/kg, y aromas a almendra tostada y café. También está el Quercuspetraea o Quercussessilis, que se cultiva sobre todo en Allier, Nevers y Troncais. Este roble prefiere los suelos pobres y da un grano más fino, pero tiene menos tanino que Quercusrobur, 40gr/kg aproximadamente. Su aportación aromática es más de especias, clavo y curry.

El roble americano o roble blanco, Quercus alba, es el que menos taninos tiene (30gr/kg); pero en cambio tiene una gran riqueza en Aldehídos, aroma a vainilla, y Lactonas, aroma a coco. Tiene poco Eugenol, aroma a clavo, y no es que tenga menos calidad que los otros, sino que su uso debe adaptarse al tipo de vino que queramos conseguir y sobre todo a la variedad de uva.

Dentro de la misma especie varía el tamaño del grano en función del origen geográfico. Hay que tener en cuenta también que dentro del mismo bosque no todos los árboles presentan un tamaño de grano homogéneo. Por esta razón las tonelerías clasifican las maderas, no por su origen geográfico sino por el tamaño real del grano.

Se comercializan barricas de roble Allier, Vosges o tipo Limousin sin ser del origen mencionado, sino como garantía de pertenecer a la especie mayoritaria en dicho bosque y con el tamaño de grano característico de esa zona. Para la obtención de las duelas se buscan arboles rectos, usando solo la parte baja del tronco que suele ser una zona libre de ramas y nudos. Los troncos son cortados en trozos o zoquetes a partir de los cuales se obtendrán las duelas por dos procedimientos diferentes: Hendido y Aserrado.

Fin de la 2ª Parte – Continuará

Pincha aquí para leer el primer artículo de Fernando Escolano: Influencia de la barrica en los aromas y la calidad de los vinos

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