Formación y tostado de las duelas

Fernando Escolano | Entramos ya en una de las fases quizás más delicadas y más importantes de la fabricación de una barrica: el tostado y el domado de las duelas. Secadas ya las duelas, son mojadas para darles forma. La barrica será montada a continuación colocando las duelas en disposición circular, en forma de campana, y fijada mediante aros metálicos de montaje. Para domar las duelas es necesario calentarlas al fuego. A este proceso se le llama Tostado de Formación o Domado de las Duelas. Por esta cuestión es muy importante la humedad final de las duelas durante el secado. Debe ser el correcto, si es bajo las duelas podrían partirse o agrietarse durante el proceso de tostado. Se realiza el tostado, colocando las duelas en forma de campana, y dentro de ellas un brasero, normalmente alimentado con los restos de madera de roble que han sobrado al cortar las duelas, aunque se puede colocar otro tipo de madera y también, otra forma de conseguir el calor deseado.

Es muy importante que la llama no toque la madera si no se carbonizaría y eso provocaría olores y sabores desagradables. Es un proceso relativamente rápido, unos 15 minutos, pero hay que tener en cuenta que el calor que provocamos para domar las duelas provoca toda una serie de transformaciones químicas que modifican el conjunto de substancias que la madera podrá aportar al vino durante su envejecimiento.

El domado debe ser lento en función de la temperatura para evitar deformaciones en las duelas, sobre todo en la zona central de la barrica. Las duelas se mojan ligeramente y la combinación de humedad y temperatura son necesarias para el domado de las duelas durante su construcción.

Aplicando un calentamiento progresivo durante 15/20 minutos hasta alcanzar una temperatura interior de 200ºC aproximadamente y de 50ºC en el exterior. Después se hará un segundo tostado que sirve para fijar las duelas, colocando varios aros metálicos para dar la forma de la barrica.  El tiempo de contacto del fuego con la madera es de vital importancia y que es un secreto muy bien guardado en todas las tonelerías. Ese tiempo y la cantidad de calor aplicada determinara que esas transformaciones sean de mayor o menor intensidad.

Desde el punto de vista enológico, el tostado es la fase más importante de todas de las que se realizan para fabricar una barrica. El tostado y el domado son dos fases íntimamente unidas ya que una es continuación de la otra. Y teniendo en cuenta la calidad de la fabricación de la barrica, esta operación es clave para el posterior aporte aromático de la barrica al vino. El tostado es la clave para la obtención de un nivel aromático aceptable y hay que tener muy en cuenta varios factores, como son: el grueso de la duela, su grado de humedad, la calidad de la madera, su longitud, la temperatura y grado (tiempo) de tostado.

Un tostado rápido limitado a 3/4 mm de profundidad le da poca vida aromática a la barrica. Pero un tostado lento y profundo hasta 6/7 mm asegura una mayor vida a la barrica. Hay que decir que cada bodega determina este parámetro, aconsejado por el maestro tonelero de cada tonelería y de acuerdo con el enólogo de la bodega que vaya a adquirir las barricas. Es lógico pensar que el tiempo de tostado influirá de manera decisiva sobre el aporte químico y sensorial de la madera al vino. Posteriormente se le dará otro tiempo de tostado para afinar la formación de la barrica.

Ese tostado de afinado será ligero, medio o fuerte dependiendo del tiempo empleado. Hay que tener en cuenta que cada tonelería tiene sus protocolos de fabricación de las barricas y por tanto pueden diferir con otras tonelerías. El grado de tostado más adecuado está entre el ligero y el medio, donde se alcanza el máximo de aromas posibles, descendiendo con el tostado fuerte. Por ejemplo el exceso de Octolactonas en un vino, por encima de unas 7 veces su umbral de percepción, puede llegar a ser defectuoso en las barricas de roble americano que se han tostado excesivamente.

También hay tonelerías que ofrecen diferentes tostados a los fondos que a las duelas. E incluso también existe la posibilidad de no tostar los fondos y si las duelas. Otra modalidad es que las duelas sean de un tipo de roble y los fondos sean de otro roble diferente con grados de tostados diferentes.

Si a la diferenciación de los varios tipos de madera de roble le unimos que hay varios grados de tostados y si además tostamos las tapas y las duelas o solo una y no la otra, hay varias posibilidades para construir una barrica y darle a nuestro vino unos aromas muy definidos. Aunque se usa muy poco, también hay la posibilidad de poner, contrapeadas duelas de roble americano y francés, con una tapa de roble francés y la otra de roble americano, pero estas opciones son de uso muy exclusivo.

Las duelas, tablones que conforman una barrica, son de un grosor entre 19 y 29 mm que posteriormente son tostadas por la parte interior para poder curvarlas y poder montarlas y adaptarlas a la forma de la barrica. Tras tener todas las duelas se va anillando la barrica con flejes metálicos, poco a poco, para llegar a conseguir el cuerpo de la barrica, es decir sin fondo ni tapa, que serán montadas al final de la operación de tostado. Con una prensa donde los aros de sujeción de las duelas se colocan automáticamente a sus alturas correspondientes.

Una barrica bordelesa de 225 litros tiene entre 33 y 36 duelas de 27 a 29 mm de espesor. No están unidas por clavos ni remaches ni tienen juntas entre ellas, lo único que hace a la barrica estanca es la gran presión obtenida en el proceso de tostado/doblado por calor. El tostado debe ser lento y progresivo. El calor aplicado bruscamente es absorbido más rápidamente por el agua de composición de la madera y que por ese motivo crea ampollas en la madera, deteriorándola. Al romperse estas ampollas se crean unas concavidades, que son un lugar ideal para las contaminaciones microbianas y que posteriormente le comunicara al vino. Ese vino que se ha quedado en ese hueco es muy difícil de eliminar, incluyendo las trasiegas, convirtiéndose en un foco de contaminación.

Así comienza un calentamiento de la cara interna, eso hace que las duelas sean más flexibles. Y mediante una sirga y un mecanismo de tensado en la parte inferior de la barrica empiezan a doblarse las duelas que a la par se van humedeciendo para que no se agrieten las duelas. El tiempo de aplicación de fuego con la madera determinará la intensidad de las transformaciones químicas, por lo que el tiempo de tostado es vital e influirá de forma decisiva en el aporte químico y sensorial de la madera al vino. También se deben tostar los fondos, superior e inferior pues evidentemente están también en contacto con el vino.

Al estar los fondos formados por varias piezas que se unen de varias formas, la más usada es el denominado machihembrado ya que elimina el uso de clavos, clavijas o enea, y asegura una estanqueidad muy estable y además elimina la posible formación de hongos en la enea de las juntas. Una vez que las piezas ha sido unidas y el fondo conformado se procede a su tostado. Los fondos al igual que el cuerpo de la barrica crearán un conjunto de aromas que influirán en la percepción de las características del vino.

La superficie de contacto de los fondos con el vino es de un 30% de la superficie total de la madera de la barrica con el vino, aproximadamente. Por esta razón, las barricas con fondos tostados tendrán un potencial aromático mayor que la fabricada con fondos no tostados, que las hay. La crianza del vino, entendida como la aportación aromática de la madera, será más rápida y profunda en el caso de la barrica con los fondos tostados. Y durante el tiempo que el vino permanezca en la barrica, el tostado le va a aportar al vino los aromas que en la cata se denominan aromas “empireumáticos” como pueden ser: la vainilla, el clavo, la almendra tostada, el humo e incluso el coco. El nivel, bajo, medio o fuerte, de tostado va a condicionar la intensidad de estos compuestos.

Las barricas se pueden clasificar en función de su uso. Tipo Chateau, de unos 22mm de grosor de las duelas, que se usan para la crianza del vino y la tipo transporte que se usaban para trasladar el vino de un lugar a otro. Esta última barrica suele ser más rígida dado que necesita más resistencia mecánica para soportar bien los traslados por ello tiene mayor espesor de las duelas, unos 27mm y carece de algunos complementos destinados para la crianza.

Fuente: www.gastronoming.com

La barrica tipo Chateau tiene menor espesor en las duelas y está dotada de una barra y unos agujeros complementarios en uno de los fondos, denominados Piqueras para facilitar la toma de muestras y los trasiegos. Últimamente al haber cambiado la concepción de la crianza se ha prescindido casi totalmente de la barra y las piqueras. Y las más usada es la tipo Chateau. Existe un último paso, no menos importante, que es taladrar cónicamente la piquera o boca de llenado en la duela maestra, suele ser de entre 40/50 mm según el modelo de la barrica. Se suele quemar, cauterizar, la pared de la boca, bien con un quemador a gas o uno eléctrico.

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