Aserrado y hendido – Secado de la madera
Fernando Escolano | El proceso de construcción de una barrica es un proceso complicado y que tiene varias etapas. La primera es la selección de la madera, luego vendrá el secado, el curvado (domado), seguido del tostado; posteriormente se montarán los fondos, superior e inferior, y así podremos cerrar la barrica. La etapa final es taladrar la piquera, boca de llenado, para poder hacer las pruebas de estanqueidad. Después de montada totalmente, es verificar la ausencia de fugas, si las hubiese. Tras superar satisfactoriamente esa prueba, se lija exteriormente y se coloca el logotipo de la bodega de destino y el nombre del fabricante.
Hay que tener en cuenta que una barrica bordelesa está compuesta de 29 a 36 duelas y este número es muy importante dado que el 70% del oxígeno que entra en su interior lo hace por la unión de dichas duelas. Para conseguir las duelas se parte de unos trozos o zoquetes del tronco del árbol, que son cortados en trozos más cortos cuyo tamaño definirá el de la futura barrica. Y explicaremos ahora los dos métodos básicos para conseguir las duelas. Todo depende del árbol en cuestión, o Quercus alba, americano o bien Quercusrobur y Quercuspetraea, que son especies europeas dado que sus composiciones físicas y su estructura son totalmente diferentes.
Si se realizan fotografías al microscopio electrónico de cortes transversales de la madera de roble, se observan la Tilides que son parte de los vasos leñosos. Su espesor y abundancia van a condicionar el tratamiento destinado a la obtención de las duelas. Quercus alba presenta gran presencia de Tilides y con bastante espesor. Quercuspetraea y Quercusrobur tienen menor cantidad de Tilides y mucho más finas. Por esta razón, los robles europeos, Tilides menos abundantes y más finas, son más permeables a los líquidos y tienen un alto riesgo de fugas. Todo ello obliga a que la técnica usada para conseguir las duelas a partir de los zoquetes sea por medio del Hendido.
El Hendido consiste en romper el tronco, zoquete, por medio de una cuña hidráulica, con lo que se consigue fragmentar la madera siguiendo la sección de menos resistencia mecánica que coincide con los planos cuyas aristas son los radios medulares. Las futuras duelas presentan una superficie de contacto con el vino paralela a los radios medulares, lo que disminuye el riesgo de fugas. Como el roble americano presenta Tilides abundantes y espesas, son poco permeables al líquido y el riesgo de fugas es mínimo. Por lo tanto, se procesa mediante Aserrado.
Económicamente es mejor el aserrado porque permite un mayor aprovechamiento de la madera, 3,7 barricas/m3 por el sistema de aserrado y 2,2 barricas/m3 por el sistema de hendido. Esta es la razón por la que la barrica americana siempre es más barata que la francesa. El hendido da lugar a duelas con los radios medulares paralelos a la superficie de contacto del vino y en las obtenidas por aserrado hay todo tipo de disposiciones, algunos paralelos y otros no.
Se seleccionan robles lo más rectos posibles y empleando solo la parte baja del árbol, es decir la que está más cerca de las raíces que es la que está libre de ramas y fácilmente de nudos. Esto siempre se hace viendo el aspecto exterior del árbol. Ya hemos visto en la anterior capítulo que zona del tronco se escoge para elaborar las duelas.
Para la elaboración de las barricas primero se selecciona y seca la madera cuidadosamente a la intemperie, o bien en hornos de secado diseñados para este fin. Después se cortan en listones, duelas, que formaran la barrica. Siempre se habla de ‘secado’ para entender que es un proceso en el que intentamos reducir el exceso de agua y suele usarse el axioma de ‘secar un año por cada centímetro de grosor’, basado en la experiencia de los maestros toneleros. Se talan los árboles en invierno, en parada vegetativa, con una humedad del 60-80% y se deja secar esa madera hasta una humedad del 12-14% por un proceso natural. Después se apilan las maderas al aire libre durante no menos de tres años, si es roble americano, dado que su densidad es mayor, y unos dos años si es roble francés. Esto supone una inmovilización de la madera lo que conlleva un elevado coste de mantenimiento y almacenamiento.
Se hace para conseguir una lenta deshumidificación y que las lluvias arrastren las resinas y los taninos más amargos. También los rayos del sol modifican ciertas sustancias volviéndolas aromáticas.
La madera verde no debe ser usada en la fabricación de barricas puesto que tiene entre un 50-70% de agua y las sustancias que aportarían al vino serían muy desagradables. Por eso, es imprescindible su secado. La composición química, o más bien la extractabilidad de las sustancias, está también muy influenciada por el método de secado empleado, es decir secado natural a la intemperie o secado artificial en horno de secado.
En el secado natural, las duelas son lavadas y secadas periódicamente a lo largo de los años que permanecen a la intemperie, y este continuo lavado debido a la pluviometría del sitio lleva a la extracción y eliminación de algunos compuestos que, de no hacerse, serían aportados al vino durante su proceso de crianza. Se pasa de una madera verde y astringente a una seca y suave, en la que las sustancias aromáticas y que son solubles son más suaves y agradables. Y lo aconsejable es que se haga a la intemperie durante un tiempo variable dependiendo de varios factores, como son la climatología, el grosor de los tablones y la calidad de la madera. La construcción de las barricas para vino se conoce con el nombre de tonelería.
También el secado se puede hacer en hornos diseñados para este fin, pero no es lo aconsejable. Se hace hasta conseguir una deshidratación de la madera hasta un nivel necesario para domar las duelas con la forma característica de la barrica. La duración del proceso de secado no está regulada. La madera de roble europeo tiene, normalmente, un contenido en Elagitaninos muy superior al roble americano y precisa de periodos a la intemperie mucho más largos. Además el grosor de la madera influirá ya que una tabla de un grosor de 24mm necesitará un menor tiempo de exposición que una de 29. También influye el lugar donde se vaya a secar la madera, dado que las características meteorológicas no son igual en Francia que en La Rioja, por ejemplo.
Normalmente se aconseja el secado natural, debido a sus mejores características organolépticas, ya que el secado artificial aporta unas notas resinosas y agresivas. El natural aporta un potencial aromático de la madera mucho mayor. Aumenta el contenido de Aldehídos fenólicos y Escopoletina mejorando sus características gustativas, ya que el amargor y la astringencia se reducen por disminución del contenido de Elagitaninos y Cumarinas. Los Elagitaninos presentes en la madera de roble están formados mayoritariamente por dos sustancias básicas, la Vescalagina y la Castalagina.
El secado artificial en estufa, puede hacerse en pocos días, con lo que se gana mucho tiempo. Pero la rapidez provoca una deshidratación muy fuerte y en consecuencia un retraimiento de las fibras de la madera y pueden dar lugar a fisuras o grietas. Y siempre hay que tener en cuenta la composición química de la madera. Cuestión muy importante a la hora de acometer el secado.
El secado artificial consiste simplemente en una deshidratación de la madera hasta alcanzar el nivel necesario para realizar el domado de las duelas. En cambio el secado natural implica que sean lavadas y secadas periódicamente durante 2 o 3 años. También se ha descrito que, durante el secado natural, sobre la superficie de la madera crecen hongos que mediante una serie de transformaciones enzimáticas degradan algunas sustancias y transforman otras. Todo ello condiciona que los componentes químicos aportados por barricas secadas de forma natural o artificial sean diferentes, química y sensorialmente.
Fin de la Tercera Parte