Procesos físico-químicos que le suceden al vino debido a la crianza en barrica
Fernando Escolano | Intentaré explicar de una manera sencilla todo lo que le sucede al vino cuando lo introducimos dentro de un tonel de madera de roble. Ya explicamos en los primeros capítulos que el oxígeno entra en contacto con el vino cuando éste está dentro de la barrica. Es decir, la barrica no se estanca al 100%. El oxígeno penetra dentro por la unión de las duelas y también por los poros que tiene la madera con la que están construidas, con una velocidad muy lenta, pero es un hecho que es así.
Este fenómeno hace que el vino experimente ciertos cambios que son muy importantes a nivel organoléptico y también a nivel cromático. También el vino gana en complejidad y estabilidad. En el dibujo de abajo se ve aproximadamente el conjunto de los procesos que suceden en la crianza.
Como ya hemos explicado, el roble aporta al vino aromas y compuestos fenólicos que mejoran su calidad aromática y gustativa. De este modo se producirá una estabilización del color y una disminución de la astringencia. Hay que tener en cuenta que la crianza en barricas conlleva una evaporación del alcohol y del agua, nada desdeñable, que serán mermas que encarecen el proceso y que hay que tener en cuenta.
Para comprender mejor el origen de las sustancias que la barrica aporta al vino es necesario saber la composición química de la madera de roble. Ya vimos en la primera parte de cuales estaba compuesta: 40% Celulosa, 25% Lignina, 20% Hemicelulosa, 10% de Taninos Elagicos y un 5% de otros componentes, aproximadamente.
Algunos de estos componentes pueden ser liberados directamente al vino, mientras que otros son originados a partir de sus componentes naturales durante los procesos de secado y/o tostado de las duelas. La madera de roble de las barricas y sobre todo las nuevas pueden aportar cantidades nada despreciables de ácido acético al vino. Su origen hay que buscarlo en la estructura de la hemicelulosa y este proceso procede del tostado de las duelas. Implica un aumento sensible de la acidez volátil de los vinos de crianza sobre todo cuando las barricas son nuevas, y que pueden añadir al vino 0,15gr/li. Hay que decir que la acidez volátil es un parámetro indeseable en enología, los vinos todos la tienen pero del orden de 0,3-06gr/li. Es decir, muy baja y prácticamente indetectable. Cuando pasa de esa cantidad, es problemática y desagradable.
Por este motivo, los fabricantes de barricas recomiendan llenar las barricas nuevas con agua ligeramente sulfitada y mantenerlas durante varios días antes de llenarlas con vino. De este modo la mayor parte del ácido acético originado durante el tostado de las duelas se irá al agua y no al vino. Aun así, hay que dejar claro que la principal fuente del ácido acético en el vino, no es la madera, si no que su origen es de índole microbiológica y atribuible a las levaduras, a las bacterias acéticas y eventualmente a las bacterias lácticas. Hay dos familias de sustancias volátiles que proceden del roble y que tienen mucho interés: son los Aldehídos Fenólicos y las Fenil Cetonas. Los primeros nos dan aromas a vainilla y solo cuando la cantidad supera los 65µgr/li. Caracteriza a muchos vinos de crianza.
Y también las Fenil Cetonas participan sensiblemente del aroma a vainilla de los vinos de crianza. El origen químico de estas sustancias hay que buscarlo en la Lignina y que es uno de los principales componentes de la madera de roble. Los Fenoles Volátiles son una amplia familia de compuestos procedentes del roble y que le confieren al vino diversos aromas. Los más importantes son, con su umbral de percepción, Guayacol 20µgr/li (Tostado), Vinil-guayacol 130µgr/li (Clavel), Etil-guayacol (Madera quemada) 47µgr/li, Eugenol 15µgr/li (Clavo de especia), Etil-4-Fenol 440µgr/li Cuero.
Los aromas que aportan al vino, al igual que sus umbrales de percepción son muy variados. Otras sustancias de importancia capital para el aroma de los vinos de crianza son las β-Metil-γ-Octolactonas y que proporcionan aromas a Nuez de coco y Especias cuando se encuentran entre 6 y 25µgr/li. Estas lactonas conocidas vulgarmente como Whiskey lactonas son las que confieren el olor a nuez de coco muy típico de los vinos de crianza.
La crianza del vino en barricas de roble lo enriquece no solo en aromas sino también en otras sustancias no volátiles que influirán en su sabor y en su evolución. Básicamente son compuestos fenólicos entre los que se encuentran: Acido Gálico y Elagico, Castalgina, Escopoletina y algunos más. Los taninos Elagicos, a diferencia de los taninos Gálicos, son abundantes en la madera de roble y por tanto su contribución al sabor del vino y a su evolución es de suma importancia.
Hablamos en el primer capítulo sobre los tres diferentes tipos de roble que son usados en tonelería. Ahora bien, ¿cuál es la diferencia principal entre estos tres tipos? Una de las principales características que diferencia unos robles de otros es evidentemente el grano. Bajo el punto de vista de la influencia del roble sobre la composición y calidad del vino, el grano tiene una gran importancia. Véase la figura de abajo.
Como se puede ver, al aumentar el tamaño del grano se incrementa el aporte de extracto seco y en taninos elagicos, mientras disminuyen la concentración βde Eugenol, aroma de clavo y de β-Metil-γ-octolactonas, aromas de nuez de coco, independientemente de la especie de roble de que se trate.
Estos datos confirman lo que los enólogos conocían empíricamente desde hacía mucho tiempo el hecho que de que los robles de grano fino aportan una gran riqueza aromática al vino y lo robustecen poco, mientras que los robles de grano grueso producen el efecto contrario. Es decir, aumentan la corpulencia del vino y muy poco sus aromas. De todo esto se deduce que los robles de grano fino han sido y son considerados como los de mejor calidad y, sin duda, los que tienen un precio más elevado.
Como ya comentamos en otro capítulo anterior, el sistema de secado de la madera de roble es de capital importancia en lo que respecta al coste económico del proceso de elaboración. El secado natural implica la inmovilización de los stocks y que encarece el proceso y dificulta la planificación de la producción. Por el contrario, el secado artificial no tiene la inmovilización de stocks y es más ágil su gestión, lo que abarata el proceso.
El sistema de secado presenta también una gran repercusión de la calidad del producto ya que aquello que la madera puede ceder al vino durante la crianza depende en gran medida de cómo se ha desarrollado el proceso de secado.
En la tabla se puede observar que sustancias son favorecidas por el secado natural y cuales por el artificial. El roble secado artificialmente aporta menos aromas y una mayor cantidad de sustancias con sabor amargo y, por consiguiente, no es muy recomendable para la crianza de vinos de calidad. Una sustancia muy importante en la evolución del vino, cuando lo dedicamos a la crianza y que es básica, es la denominada Esteres. Se forma en dos fases, una durante y paralelamente a la fermentación alcohólica y que es relativamente rápida. Y otra más lenta que dura todo el proceso de envejecimiento y que ayuda a crear un bouquet característico.
La velocidad de esterificación depende de la naturaleza del ácido y de su composición química. Los Esteres son sustancias que se forman en el vino por la combinación de un ácido orgánico y un alcohol. Son varios y son los responsables de dar al vino olores muy agradables y muy característicos. Se puede decir que los aromas terciarios de los vinos de crianza son debidos a los Esteres.
Se puede afirmar que el contenido de Esteres totales de los vinos depende de su composición y edad. El aumento de los esteres se verifica principalmente durante los dos primeros años de conservación y se ralentiza notablemente después. Entre los Esteres tiene vital importancia el Acetato de Etilo, que cuando está por encima de ciertos valores se debe al carácter organoléptico de la acescencia. Se debe a Emile Peynaud, famoso catedrático, la demostración de que el carácter de picado acético de los vinos se debe al acetato de etilo y no al ácido acético. Si a un vino picado se le elimina el Acetato de Etilo por medio de un calentamiento en vacío, operación que no disminuye sensiblemente la acidez volátil, se observa la desaparición del carácter organoléptico de la acescencia.
Es oportuno observar un poco sobre el aporte de las barricas de madera a las características organolépticas de los vinos tintos. Se puede decir que, por tanto, el vino es “aromatizado” por la madera del recipiente que lo contiene. Tiene una gran importancia la relación entre el volumen del vino y la superficie de contacto con la madera. El aporte de la madera en pequeños recipientes, como las barricas bordelesas de 225li, se hace ilusorio para recipientes de algunas decenas de hectolitros de vino.
Además la influencia de la cesión de la madera es muy sensible usando barricas nuevas y durante el primer año de envejecimiento. Se pueden tener cesiones de hasta 200 mg/li de tanino de la madera. Las barricas pequeñas que ofrecen una elevada relación entre la superficie de contacto y el volumen del vino, y como consecuencia mayor influencia por las cesiones de la madera, son las típicas de los países exportadores que tenían necesidad de recipientes fácilmente manejables durante las operaciones de carga y descarga, aunque hoy casi todas las bodegas del mundo han optado por este tamaño de barrica para la crianza aunque no se dediquen a la exportación.
Fin de la quinta parte