Características que debe tener un vino para someterlo a crianza en una barrica

Fernando Escolano | Lo primero que debemos preguntarnos es si cualquier vino puede ser sometido a crianza en una barrica. ¡La respuesta es no! No todos los vinos pueden soportar la crianza en barrica. La crianza es un proceso físico-químico que conlleva una serie de cambios y debe tener una serie de características para que se pueda llevar a cabo con éxito. Antes que nada se deben hacer una serie de análisis químicos para determinar si es posible hacer dicha crianza. Estos análisis son sencillos y nos permitirán determinar con certeza si es posible someter al vino a este proceso.

Los parámetros más importantes para poder hacer la crianza son:

• La acidez total debe estar entre 5/6 gr/li.
• El grado alcohólico no debe ser menor de 12º G.L
• Los IPT (Índice de Polifenoles Totales) debe estar entre 50/60.
• LA Acidez Volátil debe ser lo más baja posible en torno a 0,4gr/li.
• La cantidad de Sulfuroso no debe pasar de 60/80 mgr/li.
• La concentración de Antocianos deberá ser de 800mg/li aproximadamente.
• Debe haber realizado la fermentación maloláctica con éxito.

Las sustancias fenólicas son de vital importancia en este proceso, es decir, los antocianos, los taninos y el IPT, tanto que si no cumplen unos mínimos deberemos pensar seriamente en meter o no el vino en la barrica. El vino debe estar muy limpio para evitar cualquier fenómeno químico indeseable. Al introducir el vino en una barrica de roble ya hemos visto la cantidad de sustancias volátiles que el roble le aporta: Furanos aromas a almendras, Dimetilpirazinas aromas a café, avellanas, Lactonas aromas a nuez de coco, especia de clavo y otras tan importantes como éstas.

El tiempo de contacto de la madera con el vino es de vital importancia. Consigue modificar no solo el color sino también su olor y su sabor. Lo que es un poco complicado es saber con exactitud el tiempo que debe permanecer en crianza. Es un parámetro que viene determinado, sobre todo, por la experiencia. Sin duda, los métodos analíticos tienen su importancia y hay que tenerlos muy en cuenta. La cata es otro de los parámetros básicos para determinar si el vino ha llegado a su punto óptimo.

Teniendo en cuenta que la enología es una ciencia relativamente moderna y que se empezó a estudiar después de la Segunda Guerra Mundial, todo lo que se sabe es muy actual. Y dentro de lo que es la enología lo referente a las barricas o la tonelería es quizás la parte menos estudiada y menos tenida en cuenta. Posteriormente hubo estudios serios sobre los efectos fisicoquímicos entre el oxígeno y la madera. Esto hace que haya discrepancias entre los enólogos al elegir una barrica u otra.

Hay que añadir que los toneleros han sido muy celosos en la forma de elaborar las barricas. Hoy ya se reconoce la parte básica de la barrica en la elaboración del vino y su importancia a la hora de terminar un vino con unas características determinadas. En este punto quiero dar unas sencillas opiniones sobre cómo podemos elegir el tipo de barrica para que se acople al vino que tenemos pensado elaborar, sin sentar cátedra sobre ello.

Hay muchas y variadas opiniones y, sin duda, cada uno tiene sus razones para opinar así. Lo que le afecta la barrica al vino son varias cuestiones. Una ya la hemos nombrado, el intercambio de oxígeno del exterior con el vino que se encuentra en el interior de la barrica. Esta combinación, Polimerización, lenta y muy escasa, favorece a que los Antocianos y los Taninos que tiene el vino se combinen entre sí para formar otras moléculas más estables.

De una manera sencilla hemos descrito aquí la elección de la barrica, pero aún podríamos detallar muchas más cosas: “Lo bueno, si es breve, dos veces bueno» como decía mi paisano. Espero y deseo que haya sido de vuestro interés y que haya habido algo bueno en todo ello. Por ello, muchas gracias por leerme.

Bibliografía

• Apuntes de Enología de la Escuela de la Vid – Madrid.
• Tratado de Enología de José Hidalgo Togores.
• Apuntes de D. Ramón Cendoya – Director de Tonelería Victoria. Química Enológica Luciano Usseglio Tomasset.