La ciencia se ha puesto al servicio del consumidor moderno para revolucionar la copa de vino tradicional. Un ambicioso proyecto nacional, liderado por la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) y el IRIAF, está desarrollando nuevas «bebidas vínicas» que responden a dos de las tendencias más fuertes del mercado: la búsqueda de productos saludables y la sostenibilidad.
Cofermentación: El secreto de los nuevos aromas
A diferencia de los vinos aromatizados convencionales, este proyecto —financiado por INNOCAM— utiliza la cofermentación. Esto significa que el mosto de la uva fermenta junto a zumos de frutas como la manzana y la naranja.
Los resultados preliminares son fascinantes:
- Menos alcohol, más frescura: La mezcla con frutas reduce de forma natural el grado alcohólico y aumenta la acidez, logrando bebidas más equilibradas y fáciles de beber.
- Aromas explosivos: La naranja aporta terpenos (notas cítricas), mientras que la manzana suma matices de fruta verde y flores.
- Cuerpo y salud: Gracias al uso de levaduras especiales (como la Torulaspora delbrueckii), se consigue un mayor contenido de glicerol, lo que mejora la sensación en boca, además de potenciar los compuestos antioxidantes.
Bioeconomía circular en la bodega
El proyecto no solo busca seducir al paladar, sino también al planeta. La iniciativa utiliza subproductos de los sectores enológico y frutícola que normalmente se desechan, dándoles una segunda vida y creando valor añadido en la región. Es un modelo de bioeconomía circular que reduce residuos mientras diversifica la oferta del sector agroalimentario.
Validación industrial
Con un presupuesto de más de 80.000 euros, las investigaciones continuarán hasta abril de 2026. El equipo multidisciplinar del IRICA y el IVICAM trabaja ahora en validar estos procesos a escala industrial y en realizar pruebas con consumidores para identificar qué combinaciones serán las favoritas en las cartas del futuro.
