Investigadores de la Universidad de Zúrich y la Universidad de California en Davis han demostrado que los microorganismos presentes en el viñedo y la bodega influyen directamente en la fermentación y en las características finales del vino. Este descubrimiento resalta la importancia del terroir microbiano y abre nuevas posibilidades para la viticultura y la enología de precisión.
Diferencias microbianas entre viñedos
El estudio se centró en dos viñedos vecinos de Chardonnay en Davis, California. A pesar de compartir condiciones climáticas, tipo de suelo y prácticas agrícolas, cada viñedo presentaba comunidades microbianas únicas. Estas diferencias se mantuvieron incluso durante las primeras etapas de la vinificación, confirmando que el microbioma del viñedo deja su huella en el vino desde la uva.
Influencia del entorno de la bodega
El equipo de investigación analizó uvas, mostos, superficies de equipos y moscas Drosophila presentes en la bodega. Descubrieron que, aunque la bodega aporta su propia microbiota, incluyendo levaduras fermentativas poco frecuentes en el viñedo, no elimina las diferencias originales de cada parcela. La combinación del microbioma del viñedo y de la bodega contribuye al perfil final del vino, reafirmando la importancia de ambos entornos.
Terroir microbiano y calidad del vino
El concepto de terroir microbiano se ve reforzado por este estudio. Las comunidades microbianas se relacionan con el clima, el suelo y la ubicación específica de cada parcela. Incluso viñedos contiguos pueden producir vinos con perfiles distintos debido a estas diferencias microbianas. Conocer estas dinámicas permite a viticultores y enólogos optimizar los procesos de fermentación y personalizar el estilo de sus vinos.
Aplicaciones y futuro de la investigación
La información obtenida abre nuevas vías para gestionar microbiomas en viñedos y bodegas, mejorando la calidad y singularidad de los vinos. El estudio también demuestra la necesidad de considerar tanto el entorno natural como el ambiente de la bodega en la producción vinícola, ofreciendo perspectivas innovadoras para la viticultura moderna.
El microbioma del viñedo y la bodega juega un papel clave en la fermentación y en el carácter final del vino. Este estudio subraya cómo la combinación de factores naturales y humanos puede determinar la calidad, complejidad y singularidad de cada cosecha, reafirmando la idea de que cada viñedo tiene su propia “firma microbiana”.
