Desde los muros de piedra de Clavau hasta las terrazas de Lavaux, la viticultura suiza se define por una lucha constante contra la gravedad. Un trabajo manual extremo que preserva el paisaje y la biodiversidad, pero que enfrenta grandes retos económicos.
La ingeniería del paisaje: Muros y terrazas
La viticultura heroica en Suiza no se entiende sin sus estructuras de soporte. En el viñedo de Clavau, los muros de piedra seca —construidos sin mortero desde el siglo XV— alcanzan hasta 16 metros de altura, el equivalente a un edificio de cinco plantas. Estas estructuras permiten la creación de terrazas suspendidas en pendientes tan abruptas que serían, de otro modo, hostiles para el cultivo.
Este modelo se repite en regiones como Lavaux, donde los monjes cistercienses ya modelaban «jardines suspendidos» en el siglo XII buscando la exposición solar óptima y terruños excepcionales, hoy protegidos por la Unesco.
El factor humano y la escasa mecanización
A diferencia de la viticultura industrializada, donde los procesos están altamente automatizados, la viticultura heroica en Suiza sigue siendo una labor eminentemente manual. En parcelas como las de Lavaux, la mecanización representa menos del 20% del trabajo total.
El viticultor debe realizar a mano no solo la vendimia, sino todas las tareas del ciclo anual, desplazándose a pie por muros de hasta 12 metros frente al lago Lemán. Esta penosidad eleva inevitablemente los costes de producción en comparación con viñedos mecanizados de grandes extensiones, un factor que el consumidor no siempre percibe al adquirir la botella.
Valoración y futuro del «Vino Extremo»
La viticultura de montaña y en pendiente es esencial no solo por la calidad del vino, sino por su función ecológica al reducir la erosión y el riesgo de inundaciones en las llanuras. Organizaciones como el Cervim y la OIV abogan por políticas públicas que garanticen la supervivencia de estos viñedos frente al riesgo de abandono.
Además, en el contexto del cambio climático, los vinos de altitud ofrecen una frescura y «bebibilidad» que los consumidores buscan cada vez más frente a vinos más pesados de zonas cálidas. Como señala Samuel Panchard de la Maison Gilliard, comprar estos vinos no es solo adquirir una botella; es sostener una historia, una cultura y un paisaje que, de otro modo, desaparecerían.
