Más allá de ser una herramienta emblemática, la prensa moderna permite a los enólogos controlar con exactitud las fracciones del mosto para definir niveles de calidad y estilos específicos.
Herramientas de precisión: Neumática vs. Cesta
En la viticultura actual, la tecnología ha desplazado al romanticismo de las antiguas palancas de madera. Las dos herramientas principales presentan ventajas técnicas diferenciadas:
- Prensa Neumática: Es la más común a nivel mundial (representa el 55 % del mercado). Su diseño de tambor horizontal con vejiga inflable facilita un control hermético de la temperatura y el contacto con el aire, además de ser más eficiente en el llenado y vaciado.
- Prensa de Cesta (Vertical): Aunque permite aplicar presiones más altas, su extracción suele ser más suave. Al no desmenuzar el orujo entre ciclos, evita dañar los hollejos frágiles tras la fermentación, lo que previene la liberación de taninos agresivos o notas amargas.
El valor estratégico de las fracciones de prensado
Aunque el mosto flor (extraído sin presión) es altamente valorado, investigaciones sugieren que los vinos elaborados solo con esta fracción pueden carecer de complejidad. En regiones como Burdeos, el vino de prensa es estratégico: aporta la estructura esencial y aumenta el potencial de envejecimiento de los tintos premium. En el Château Montrose, por ejemplo, el vino de prensa representa entre el 12 % y el 14 % del ensamblaje final de sus etiquetas principales.
Control de variables: Temperatura y presión
La estructura de la uva dicta que las células más cercanas al hollejo y las pepitas liberan mosto con mayor contenido fenólico a medida que aumenta la presión. Controlar este proceso es vital:
- Temperatura: Enfriar las uvas por debajo de los 3°C reduce drásticamente la extracción de taninos y antocianinas, algo fundamental en la elaboración de vinos espumosos de alta calidad.
- Gestión del orujo: Técnicas como desechar los primeros centímetros del orujo más ácido antes del prensado permiten evitar taninos ásperos y acidez volátil no deseada.
