De un tiempo a esta parte estoy observando en los bares que hay un pequeño colectivo de clientes, que piden un blanco <muy, muy, muy frío.. de cámara!> con uno, dos, tres… hielos.
Lo que en un principio parecía una petición ocasional, se está convirtiendo en algo viral, es más, se está creando una nueva corriente social, sobretodo en cuadrillas de jóvenes, poniendo de moda el acceder al consumo del vino con este método, a base de sumergir cubos de hielo en la copa.
Esto para un profesional de la hostelería, a nada que tenga unos conocimientos sobre el servicio del vino, si además de profesión es sumiller, se le tiene que quedar la cara a cuadros cuando le piden tal herejía, y si hablamos de la labor de un ingeniero agrónomo que cuida el campo y vigila el viñedo, o el enólogo o bodeguero padre de la criatura, que ha atendido, creado y criado tal o cual vino como un hijo suyo en la bodega, mimándolo y cumpliendo escrupulosamente con todo el protocolo y proceso de vinificación, hasta que el líquido elemento llega a la copa, cuando sepa que todo su trabajo artesanal va al carajo, siendo bautizado su creación con cubos de hielo, se le tiene que caer el alma a los pies.
En esa nueva corriente de consumidores, está claro que falta una labor de pedagogía. De todos es sabido, o debieran de saber los que no saben, permitirme la retórica, que el vino no es un refresco al uso, ni una cerveza de caño, ni kalimotxo(tinto con cola a partes iguales), o un (gaseosa o refresco de limón + vino al 50%). El vino, el de verdad, precisa para su consumo de unas temperaturas, las que se recomiendan en cada caso y cada tipo de vino, para que no pierda los aromas, la sustancia, sus virtudes organolépticas, en definitiva su esencia.
El servicio de un vino blanco, no debe de estar a temperatura de «ambiente», ni frío ni helado, en todo caso fresco, entre 6° a los 12° centígrados, dependiendo si es un blanco joven, ligero o afrutado, o si tiene alguna crianza. Lo aconsejable es que esté guardado en una cámara, cava y mueble climatizado y con su temperatura regulada. Y si esto no fuera posible, el remedio casero más ocurrente para servirlo adecuadamente sería meter la botella en una cubitera o recipiente metálico con hielos y agua, o mantenerlo media hora antes aprox. dentro de una nevera o frigorífico vigilando y controlando su temperatura.
Sí nos pasamos con el frío, se deja la botella a reposar unos minutos encima de la mesa para que alcance la temperatura correcta.
Existe un viejo truco para comprobar la temperatura óptima, se palpa la botella con la mano como al niño se le toca la frente para comprobar si tiene fiebre, o si nos precipitamos y vertemos el vino en una copa y el cristal se empaña de vaho, ese vino está todavía frío, hay que esperar a que se temple un poco en la misma copa.
Olvidémonos de guardar una botella de vino blanco en un frigorífico doméstico a temperaturas de 4° a 5° C, y mucho menos meterlo en el congelador.. aunque en la viña del Señor tales «degustadores de vino», habelos hailos.
A 18° centígrados en el congelador!, pobre Chardonnay, Verdejo, Sauvignon blanc, txakoli (Hondarribi Zuri o Beltza), Albariño o Godello. Ese espacio de frío siberiano únicamente está reservado para guardar helados, bombones helados y demás alimentos pasa su conservación y consumo cuando toque.
El dolor del profesional: de la viña a la copa destrozada
En el caso de algunos hosteleros que no disponen a estas alturas de la película, de una cámara climatizada para la guarda y conservación de los vinos, es este caso blancos, cometen un craso error, no es de profesionales, sí al hecho una inversión en una cafetera y demás utillaje, lo mismo tienen que hacer con una cava climatizada.
La gran mayoría de clientes sociales cuando alterna en bares y cafeterías, sobretodo los que aman la cultura del vino, demandan que el servicio del vino se sirva en su temperatura adecuada, no me vale para complacer al cliente, aquello de… «Sí usted quiere le sirvo el vino, mitad de la cámara y mitad del tiempo?»
Refiriéndonos a los blancos, existen unas tablas de las temperaturas recomendadas para el servicio de cada tipo de vino. Veamos:
blancos jóvenes y ligeros de 6°C a 8°C, blancos afrutados y secos de 7°C a 10°C, blancos con crianza en depósitos de acero inoxidable o barrica de madera de 10°C a 12°C, vinos espumosos jóvenes de 5° a 8°C, para cavas y champagnes de 6° a 10°C y con 11° centígrados los espumosos Gran Reserva, Brut Nature o Vintage. En el caso de los Palominos de Jerez, manzanillas y finos de 6° a 9° centígrados.
Sí atendemos y respetamos estas recomendaciones, lograremos mantener la acidez y frescura del vino adecuada, destacando siempre los aromas primarios, florales, frutales y cítricos, y sobretodo conservar la burbuja fina en el caso de los espumosos.
Lo único que veo de positivo en esta nueva corriente de jóvenes que acceden al vino de puntillas a base de , es que al.menos entran en el mundo vinícola, desde luego no de la forma más ortodoxa, luego, será cuestión con el tiempo de marcarles unas ligeras pautas didácticas para educarles, de cuales deben de ser los hábitos para el consumo correcto de los vinos, y como debe de tratarse este producto que forma parte de la dieta mediterránea y de una cultura ancestral tan arraigada con la vid, desde los tiempos más remotos de la era romana.
Sería una forma de recuperar varias generaciones perdidas en el consumo de bebidas sociales de baja graduación alcohólica, que fomentaron nuestros predecesores y donde no faltaba encima de cada mesa y cada mantel –desde las clases más pudientes a las más humildes–, una botella de vino, fuera de marca o s granel comprada en la bodeguilla del barrio.
El sorpasso del blanco: hábitos de consumo y datos de mercado
Por otra parte el consumo de los vinos blancos en el Estado español experimenta una gran transformación. Los datos de la Organización Interprofesional del Vino en España, muestran que el blanco ya supera el 57% de la producción nacional.
La sociedad española busca opciones de bebidas más frescas, suaves, afrutadas, de bajo precio y con menor grado de alcohol frente al tradicional vino tinto o «tintorro» como apelativo.
Los jóvenes(millennials y generación Z), como queda claro, eligen el blanco como estilo de vida informal para el alterne y sus relaciones sociales, bien con sus respectivas parejas o cuadrillas de amigos. Practican la bebida de moda; pedir para beber las cepas que suenan: Verdejo, Chardonnay, Albariño, etc. les hace ser a ellos más solemnes, concentran su consumo especialmente los fines de semana, y para resistir el envite piden algún aperitivo para tapiar el estómago. Para ellos este tipo de ocio al aire libre en la calle, y la utilización de las barras exteriores de los bares, pubs, tascas o tabernas, se ha convertido en uno de sus planes mundanos y a su vez más relajados y preferentes.
La plataforma Alimarke, tras un estudio minucioso de investigación, remarca que la población comprendida de jóvenes entre 18 y 29 años, son un target muy valioso para la industria de la viticultura, ellos los caldos vínicos los prefieren como ya hemos mencionado, ligeros, afrutados, los toman de manera informal y esporádica buscando desinhibirse con disfrute inmediato, sobretodo lo asocian a momentos de celebración y socialización, pero no como rutina al consumo diario, gana presencia en consumo en eventos, guateques, festivales y fiestas privadas con amigos.
No hay coincidencia sobre los hábitos del consumo de vino en los jóvenes, la Universidad de Oviedo comenta que la percepción que tienen los jóvenes de entre 18 a 30 años sobre este tipo de bebida, ha ido perdiendo peso frente a otras de mayor graduación o refrescos.
El diario El Español sentencia con especial énfasis con su titular:
¿por qué todos quieren beber ahora vino blanco?, y añade «Durante años se decía que el peor vino tinto era un blanco, pero hoy esa frase ha quedado obsoleta: el vino blanco toma el mando y supera al tinto en algunas regiones»
Algunos expertos y gurús del vino dicen que su consumo es un boom estructural, no pasajero, no es una moda fugaz, sino el resultado de un viraje sostenido en el tiempo, una nueva manera de alternar y beber.
Conclusión final: SÍ a promover e incentivar la industria del vino patrio, SÍ a fomentar el consumo(con moderación) de los vinos especialmente los blancos entre una juventud emergente, NO a sumergir cubos de hielo en una copa de vino.
MH.
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